科技成果登记表
 
成果名称  基于快速粘度仪等测试技术的食品原料中蛋白质与多糖的关键技术研究
成果登记号  17001376 知识产权  专利
完成单位
序号 单位名称 通讯地址
 1  杭州娃哈哈科技有限公司  杭州经济技术开发区14号大街
完成人
序号 姓名 工作单位 对成果的贡献
 1  朱慧  杭州娃哈哈科技有限公司  全面负责项目的策划、研究、协调检测工作、验收工作
 2  吴伟都  杭州娃哈哈科技有限公司  负责凝胶化特性、热效应及碘吸收值研究;负责大米及米饭质地评价
 3  王雅琼  杭州娃哈哈科技有限公司  负责应用粉质仪、拉伸仪等研究流变学特性;参与凝胶化特性与碘吸收值研究
 4  李言郡  杭州娃哈哈科技有限公司  负责项目研究成果的科技转化,在集团公司层面进行推广与应用
 5  潘家杰  杭州娃哈哈科技有限公司  负责项目所用各类原料的收集,负责项目研究成果在方便面生产研发中的应用
 6  欧凯  杭州娃哈哈科技有限公司  负责项目研究成果在乳饮料生产研发中的应用
 7  舒志成  杭州娃哈哈科技有限公司  负责项目研究成果在乳饮料生产研发中的应用
 8  祝铃栋  杭州娃哈哈科技有限公司  参与样品收集、参与大米及米饭质地评价
成果公报内容(成果简介、创新突破点、同行认可、引用情况、应用情况等)
        1、应用快速粘度仪建立了小麦粉与燕麦粉的蛋白质醇溶指数法及面筋粘度稀酸法两种蛋白质质量特性评价方法。不同类型或不同批次的小麦粉和燕麦粉,利用醇溶指数法中的醇溶指数及最终粘度、稀酸法中的峰值粘度、3min时粘度、衰减度及最终粘度等面筋蛋白RVA曲线上的这些指标的差异性,反映出小麦粉吸水率、延伸性、稳定时间、面筋指数、拉伸阻力、湿面筋及弱化度的不同,反映出燕麦粉不同加工处理条件对蛋白质质量特性的影响,从而可以科学、正确地评价小麦粉与燕麦粉的蛋白质质量特性。 2、应用快速粘度仪建立了奶粉(包括脱脂奶粉及全脂奶粉)与浓缩乳清粉在加热-保持-冷却过程中粘度变化的测试方法。不同热处理强度的乳清蛋白在凝胶化过程中表现出不同的特性,包括峰形的有无、峰值粘度与最终粘度的高低,因此,利用该方法可以实现科学、正确地评价奶粉与浓缩乳清粉的蛋白质变性情况和凝胶化特性,指导奶粉与乳清粉在酸性乳饮料中的应用。另外,应用质构仪建立了奶粉的凝胶特性评价方法,可以表征凝胶体的坚实性、粘稠性、凝胶强度及硬度等特性。 3、在大米淀粉的质量特性方面,应用快速粘度仪建立了大米淀粉的两种糊化特性评价方法;应用差示扫描量热仪建立了大米糊化特性及回生性能的评价方法;应用损伤淀粉仪、紫外可见分光光度仪及色度仪建立了大米淀粉的碘吸收值的测试方法。利用上述方法可以评价不同种类大米及储存环境对淀粉的糊化特性、回生特性及淀粉损伤程度的影响。 4、在大米蛋白质的质量特性方面,应用快速粘度仪建立了大米蛋白质醇溶指数法及面筋粘度稀酸法两种蛋白质质量特性评价方法。利用醇溶指数法中的醇溶指数及最终粘度、稀酸法中的峰值粘度、3min时粘度、衰减度及最终粘度等可以表达不同种类大米的蛋白质质量特性。 5、在大米米粒的质构特性方面,应用质构仪建立了大米的脆性与硬度的测试方法。利用该方法可以评价不同种类大米及储存环境对其质构特性的影响。 6、在大米米糊的流变学特性方面,应用快速粘度仪-旋转流变仪建立了大米米糊的流变学测试方法,可以评价不同种类大米的米糊特性,同时,根据米糊在冷藏过程中弹性模量的改变情况建立了淀粉老化快慢的评价手段。 7、在大米蒸煮后口感的评价方面,应用质构仪建立了TPA法测定大米米饭口感(硬度、弹性、耐咀性、回复性、内聚性、粘性等)的方法、建立了HDP/RE大米挤压法测定米饭口感(硬度、粘性及粘性力)的方法。应用上述方法可以评价不同种类大米及储存环境对大米口感的影响、糯米中掺入粳米对糯米口感的影响以及米饭储存环境对其口感与淀粉老化的影响。 8、在糯米中其它米掺入的关键识别技术方面,由于糯米中混入粳米后影响米糊的重结晶速度、改变糯米淀粉的碘吸收特性与糊化特性,因此,应用快速粘度仪等仪器建立了以下几个方法:借助于差示扫描量热仪检测糯米粉糊化后冷藏情况下的回生性,如果在放置1 d时即出现淀粉回生则表明糯米可能掺有粳米,检出粳米的添加量为5%~15%;应用损伤淀粉仪测试糯米淀粉的碘吸收值,当UCDc值大于-50时表明糯米中可能掺有粳米,检出粳米添加量为10%;应用色度仪对碘吸收后的溶液色度进行测试,当b值或c值小于24时亦表明糯米中可能掺有粳米,检出粳米的添加量为10%~15%;应用快速粘度仪测试糯米糊化特性,当回生值/衰减值(称为粳米影响因子)大于0.50时表明糯米掺有粳米,检出粳米的添加量为10%。利用上述方法作为一种补充手段,可以弥补以直链淀粉含量高低来评判糯米中是否掺有粳米的不足性。
评价(鉴定、验收)委员会名单
序号 姓名 单位 专业领域 职称
 1  何国庆  浙江大学  食品科学  正高
 2  孙培龙  浙江工业大学  食品科学  正高
 3  胡勇平  浙江省地质矿产研究所  分析测试  正高
 4  关荣发  中国计量大学  食品安全  正高
 5  盛伟明  天健会计师事务所  审计  副高
组织评价单位:  杭州市科学技术委员会      评价形式: : 验收
评价(鉴定、验收)意见
         1. 验收资料齐全、规范,符合验收要求。 2. 项目利用RVA、DSC、质构仪、流变仪、损伤淀粉仪、色度仪、UV等仪器设备,系统研究了几种农产品的蛋白质与淀粉的质量特性,对于农产品深加工及原料质量控制具有重要指导意义。 3. 项目实施期间申请发明专利1项,发表论文21篇,完成制定企业标准2项。 4. 项目预算经费20万元,其中市财政科技经费8万元,经杭州娃哈哈科技有限公司内部审计,项目实际支出经费23.5万元,其中市财政科技经费支出8万元,经费使用合理。
 :
发布机构:浙江省科技厅 发布时间:2017-09-30

主办单位:浙江省科学技术厅 承办单位:浙江省科技信息研究院信息技术中心
备案序号:浙ICP备10026396号-1 建议使用IE7.0,1024*768分辨率以上浏览本站